Het boek “The Lean Bakery”

Op vakantie las ik het boek “The Lean Bakery”. Het boek beschrijft het verhaal van de ‘365-Café’ in Barcelona. Een ‘365-Café’ is een shop waarin je verschillende soorten brood, sandwiches, croissants en patisserie kan aankopen. Je kan deze ter plaatse opeten (samen met een heerlijke kop koffie) of mee naar huis nemen. De shops worden bevoorraad door een industriële bakkerij. In het jaar 2000 opende de eerste shop. Het bedrijf groeide uit tot een heuse keten van maar liefst 69 shops in 2015. En… still counting! Deze groei werd gerealiseerd door het stapsgewijs verbeteren van de interne bedrijfsprocessen. Het lean gedachtegoed wordt zowel in de industriële bakkerij als in de shops ten volle, maar met de nodige realiteitszin, toegepast. Doorheen het boek ruik je niet alleen de heerlijke geur van brood, maar proef je ook de passie voor de lean methodes. Het boek geeft met behulp van vele praktische voorbeelden een inkijk in hoe de lean methodologie kan werken. Bovendien staat de auteur dikwijls stil bij de people managment aspecten die zo brood(!)nodig zijn bij het introduceren en vooral onderhouden van de verbeteringen. Daarenboven zijn de processen (‘het bakken van brood’ en ‘het bedienen van een klant in een shop’) voor elke lezer herkenbaar en dus erg toegankelijk.

Het boek vertelt het verhaal van Juan Antonio Tena, de oprichter van de ‘365-Café’-keten. Op het moment dat de keten 6 shops telt, verkeert het in een grote crisis. De industriële bakkerij is immers te klein om alle shops te bevoorraden. De bakkerij moet uitbreiden en zware investeringen dringen zich op. Om de juiste investeringskeuzes te maken, verdiept Juan Antonio zich in een aantal boeken, waaronder “Lean Thinking” van James P. Womack. Gefascineerd door dit werk komt hij tot de conclusie dat zijn actuele werkmethoden helemaal niet efficiënt zijn. De processen van zijn industriële bakkerij bevatten teveel verspillingen. Door die weg te werken, hoopt hij de capaciteitsinvesteringen te kunnen uitstellen. Samen met zijn team begint hij aan deze klus. Door de batchgrootte (van weekvoorraden naar dagvoorraden) te verminderen, slaagt hij erin om meer grip te krijgen op zijn productieproces. Zijn stock zakt gevoelig, waardoor in de bakkerij ruimte vrij komt. Door zijn voorraden te gaan turven in de shops en just-in-time te leveren vanuit zijn bakkerij, krijgt hij controle over de cadans van zijn productieproces. Hierdoor kan hij o.a. het overwerk van zijn productieteam drastisch verminderen. Door te focussen op kleine verbeterstapjes in lay-out, werkmethode, etc. slaagt hij erin de capaciteitsinvesteringen uit te stellen totdat shop 35 wordt geopend. Hij besluit dan ook meteen om een fonkelnieuwe fabriek, met alle lessons learned, neer te zetten. Juan Antonio pakt de zaken graag grondig aan… Emi Castro, Juan Antonio’s vrouw, heeft de leiding over de shops. Beïnvloed door de visie van haar man, start ook zij lean verbeteringen. Zo brengt zij de taken van het personeel in kaart en laat ze haar team de werkinstructies stroomlijnen. Hierdoor bekomt zij een goed inzicht in de werkverdeling, legt zij de verantwoordelijkheden op het juiste niveau en kan zij het aantal medewerkers per shop verminderen. De ‘uitgespaarde’ (wat een lelijk woord) medewerkers worden ingezet om nieuwe shops te bemannen of lean verbeteringen op te starten! Het boek eindigt met de voorstelling van een proefproject. Hierbij wordt in de shop ook één bakker tewerk gesteld. Deze zal bepaalde broden en patisserie ter plaatse bereiden. Juan Antonio wil hiermee ‘het ambacht terug naar de klant brengen’. De klant kan immers de bakker aan het werk zien tijdens het productieproces. Bovendien zal de kwaliteit van de producten veel beter zijn. Maar… zo’n extra bakker per shop is natuurlijk een extra kost. Juan Antonio zal dit trachten te compenseren door het toepassen van lean methodes op deze gewijzigde situatie. Of wat had u gedacht!